碳烤黑牛肉
主料：牛腱肉10斤。
辅料：花椒盐50克，西芹300克，香菜200克，青红椒150克，葱姜50克。
调料：叉烧酱2瓶，排骨酱2瓶，鸡饭老抽大半勺，十三香1包，孜然粉70克，鸡精8克，味精2克，糖5克，黄酒5克。
制作：
1、将牛腱肉洗净，加花椒盐、西芹、香菜、青红椒、葱姜40克腌制12个小时，取出，汆水，捞出沥水，改刀成片，放入托盘内，加葱姜10克、黄酒放入蒸箱内蒸制30分钟，备用。
2、置净锅，放底油，放入牛肉片，放入叉烧酱、排骨酱、鸡饭老抽、十三香、孜然粉、鸡精、味精、白糖调味，翻炒均匀，取出，放入上火温度为200度、下火温度为180度的烤箱内烤制30分钟，出锅，装盘即可。
口味：咸鲜，孜然味。
技术关键：烤制牛腱肉的时候要每个几分钟翻动一次，且翻动的过程中加孜然粉，方便更入味。
酸菜牛肉
此菜用酸菜、酸萝卜煮制熟牛腱肉，菜品鲜酸开胃，日售50多份。
批量预制：冰鲜牛腱心4000克解冻后改大块，在细流水下冲2小时去掉血水，沥干后纳入高压锅，加葱段、姜片、盐各50克、白卤水5千克，上汽后压40-50分钟，熟透后捞出，冷藏存放。
走菜流程：
1、取熟牛肉400克，改成3厘米见方、3毫米厚的片。
2、酸白萝卜100克，切成薄片，焯水后放入碗中垫底。
3、四川酸菜220克焯水，捞出沥干后改成块备用。
4、锅入底油烧热，下入葱花、姜片各10克、泡椒碎20克煸香，加入酸菜块翻炒出香，添压牛肉的原汤800克，调入白醋10克、味精、鸡汁各8克、鸡精、盐6克、白糖3克，烧开之后捞出酸菜码入碗中，在锅内酸汤中放入切好的牛肉片，中火煮至入味后起锅盛入垫酸菜、酸萝卜的碗中，撒少许葱花。
5、另起锅放底油烧热，下入小米辣椒圈15克激香，浇在牛肉上即成。
酸白萝卜：白萝卜10斤，洗净后去皮切段，加白醋2瓶、白糖2斤、醋精250克拌匀，冷藏腌制24小时即成。
制作关键：
1、初加工时，牛肉不可压过火，否则没有嚼头。
2、牛肉片在酸汤中不可煮太长时间，否则容易失水变柴。
常见问题